Французский луковый суп

Почитал сейчас немцев, так волосы дыбом встали: они ЖАРЯТ лук для лукового супа! Господамы, лук для лукового супа жарить ни в коем случае нельзя! Немцам наверное всё нужно быстро, но луковоый суп — это французская кухня, требующая терпения.

Лук для правильного лукового супа должен сперва неспеша тушиться под крышкой в течение двух с половиной часов, как минимум. Потом, когда вы увидите, что лук обмяк и уже плавает в собственном соку, снимайте крышку и начинайте выпаривать сок. Постепенно начнётся процесс карамелизации, отслеживаемый по степени коричневости продукта. — Тут уж по вкусу. Потом вливаете туда вино, заливаете бульоном собственного приготовления, ну и дальше по сценарию.

Но самое главное: не жарьте лук!

на вкус и на цвет товарищей нет, не 5 же лет, чтобы рассуждать так категорично)
если перефразировать "кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик" (с) - кто-то любит жареный лук, а кто-то тушеный, а еще кто-то его вообще на дух не переносит

Остап, на своей кухне ты волен делать всё, что твоей душе угодно, просто если ты сделал, скажем, суп с фрикадельками, то не говори, что это «котлета по-киевски». Короче, не надо называть арбуз свиным хрящиком или наоборот. Только и всего.

В Кишеневе жюльен - это резиновая курица с луком, и другие варианты типа "а сделайте, плиз, с грибами" не катят, жюльен - это только курица и хоть ты застрелись))) У каждого свое видение классики.

Короче, смысл французского лукового супа состоит в долгом тушении лука с последющей его долгой карамелизацией.

Разумеется, ты волен не верить мне, но это так.

охотно верю, но вкусно что с жареным, что с тушеным

Да ты хоть облей этот лук бензином и подожги — вполне возможно, что кому-то и это будет вкусно, — однако тема называется французский луковый суп. А французский луковый суп делается так:

Берёшь много лука (желательно не меньше кило), чистишь, рубаешь полу- или четвертькольцами (здесь хорошо не слишком мелко, чтобы в готовом продукте была ещё видна структура лука) и кидаешь в кастрюлю на малый огонь. Туда ещё желательно шмат сливочного масла закинуть, так чисто, чтобы дно смазать.

Тушишь под крышкой, изредка помешивая, два с половиной часа, а то и больше.

Потом, когда увидишь, что весь твой лук уже обмяк и плавает в собственном соку, снимаешь крышку и начинаешь выпаривать, помешивая уже чаще.

Как сок уже почти весь вышел — вина туда. Я лично предпочитаю венское сухое белое.

Как вино пробулькалось, и продукт уже достиг желаемого цвета — бульон туда. Я обычно кидаю куриный.

Варим всё это дело немножко вместе, чтобы бульон успел подружиться с луком, после чего основа готова.

Остаётся только сделать хлебную гренку, которая будет положена на поверхность порции супа, посыпана сыром (желательно Грюером) и запечена вместе с супом под грилем, чтобы сыр успел расплавиться.

Вуаля.

Кстати, прекрасное средство от похмелья.

трюфель пишет:Лук для правильного лукового супа должен сперва неспеша тушиться под крышкой в течение двух с половиной часов, как минимум. Потом, когда вы увидите, что лук обмяк и уже плавает в собственном соку, снимайте крышку и начинайте выпаривать сок. Постепенно начнётся процесс карамелизации, отслеживаемый по степени коричневости продукта. — Тут уж по вкусу. Потом вливаете туда вино, заливаете бульоном собственного приготовления, ну и дальше по сценарию.

Вы так все это вкусно расписали. А мне всегда казалось. что луковый суп это гадость какая-то

Я в детстве думал, что сало ужасная гадость, и ни за что невозможно было заставить меня его съесть. — Да, такое тоже бывает.

Да, и что ещё ВАЖНО: лук нужно резать по меридианам. Так лучше сок выходит и в готовом продукте более благородная структура получается.

Так, всё меняем: никакой крышки. Причём ни на какой стадии. Всё это ренегатство. C начала и до самого конца приготовления французского лукового супа всё делаем без крышки.

.

Спасибо за рецепт. Почему суп у Вас такой густой?

Чистить-резать всю эту массу лука так, чтобы не слезились глаза можно если смачивать лезвие ножа холодной водой или держать во рту ложку, – не презентабельно, но есть даже такой "патент", называется  "Onion Bully", который по идее помогает.

Для придания цвета супу, например, говяжьему, а он тоже серо-коричневый, в бульон добавляют ниточку шафрана. Получается золотисто-желтый, но это на любителя.

Почему суп густой? — Он такой, этот суп.

Чтобы не слезились глаза при нарезании лука, нужно использовать острый нож, который режет, а не давит. Тупой нож раздавливает клетчатку, в результате чего выпрыскивается большое количество аэрозолей, вызывающих слёзы. Острый же нож просто разрезает клетки, практически никаких аэрозолей не выпуская. Так что выньте ложку изо рта и наточите нож.

У меня есть острые ножи. Очень острые ножи, они требуют концентрацию внимания. Как то раз мне даже накладывали швы на руку и остался шрам. Но когда такими ножами режешь лук, то плакать будешь меньше. Все правильно, нужно просто достать острые ножи, спасибо.